Come Cucinare con il vino

Cucinare con il vino

Brasato al Barolo, risotto allo Champagne, scaloppine al Marsala: sono solo alcuni abbinamenti classici del vino col cibo.
Il vino, infatti, può sostituire in parte o del tutto i grassi per cucinare.
Cucinare con il vino è una pratica culinaria che affonda le sue radici nell’antichità, utilizzata per esaltare i sapori e gli aromi dei piatti.
L’impiego del vino in cucina non solo arricchisce il profilo gustativo delle pietanze, ma offre anche vantaggi come la possibilità di ridurre l’uso di grassi, rendendo i piatti più leggeri e salutari.

Perchè cucinare con il vino?

Il vino agisce come un potente esaltatore di sapidità grazie alla sua composizione chimica. La componente alcolica funge da solvente per le molecole aromatiche presenti negli alimenti, facilitando la diffusione e l’amalgama dei sapori. Questo processo è particolarmente utile nella preparazione di salse, risotti, arrosti e stufati, dove il vino contribuisce a creare una complessità aromatica unica.

È importante sottolineare che, durante la cottura, l’alcol presente nel vino tende a evaporare. La quantità di alcol residuo dipende da vari fattori, tra cui la temperatura di cottura e il tempo di esposizione al calore. In generale, aggiungendo il vino all’inizio della cottura e prolungando il tempo di cottura, si favorisce una maggiore evaporazione dell’alcol, lasciando nel piatto finale principalmente gli aromi e i sapori desiderati.

Come utilizzare il vino in cucina?

L’uso del vino in cucina può avvenire in diverse modalità, ciascuna con un impatto specifico sul risultato finale:

• Marinatura: Immergere carni, pesci o verdure in una miscela di vino, erbe aromatiche e spezie prima della cottura. Questo processo non solo insaporisce gli alimenti, ma contribuisce anche a renderli più teneri grazie all’azione degli acidi presenti nel vino.
• Sfumatura: Aggiungere il vino durante la cottura, solitamente dopo aver rosolato gli ingredienti principali. La sfumatura con il vino aiuta a deglassare la padella, incorporando i residui caramellizzati nel liquido di cottura e arricchendo così il sapore della pietanza.
• Cottura prolungata: Utilizzare il vino come liquido principale in stufati, brasati o risotti. In queste preparazioni, il vino contribuisce a costruire una base aromatica complessa, mentre l’evaporazione controllata durante la cottura concentra i sapori.

Un aspetto cruciale da considerare è la qualità del vino utilizzato.
È un mito pensare che si possa cucinare con vini di scarsa qualità senza influenzare il risultato finale.
Al contrario, un vino di bassa qualità può conferire sapori indesiderati al piatto.
Tuttavia, ciò non significa che sia necessario utilizzare vini pregiati; un vino da tavola di buona qualità è spesso la scelta ideale per la maggior parte delle preparazioni culinarie.

Si deve tenere in considerazione che con il riscaldamento l’alcool etilico contenuto nel vino evapora in parte o del tutto, in relazione a:

• quando viene aggiunto (durante la cottura evapora di più che se a fine cottura)
• quale temperatura si arriva (a 100°C evapora completamente)

Quindi, per i vini e i liquori che non contengono zuccheri, si può considerare che se aggiunti all’inizio della cottura, il loro utilizzo non aggiunge calorie al piatto in preparazione.

Cucinare con il vino per ridurre i grassi

Uno dei vantaggi dell’utilizzo del vino in cucina è la possibilità di ridurre l’impiego di grassi senza compromettere il sapore.
Ad esempio, è possibile “soffriggere” verdure o carni utilizzando vino al posto dell’olio o del burro.
Questo metodo non solo diminuisce l’apporto calorico del piatto, ma aggiunge anche una dimensione aromatica interessante. Inoltre, il vino può essere utilizzato per deglassare una padella dopo la cottura della carne, creando una salsa saporita senza l’aggiunta di ulteriori grassi.

Abbinamenti tra vino e alimenti

La scelta del tipo di vino da utilizzare in cucina dovrebbe armonizzarsi con gli ingredienti principali del piatto:

• Vino bianco: Indicato per piatti a base di pesce, frutti di mare, pollame e verdure. I vini bianchi secchi, come il Pinot Grigio o il Sauvignon Blanc, aggiungono freschezza e note fruttate delicate.
• Vino rosso: Adatto per carni rosse, selvaggina e piatti ricchi come stufati e brasati. Vini rossi come il Chianti o il Merlot apportano profondità e robustezza al sapore.
• Vino rosato: Versatile e adatto per piatti estivi, insalate di pasta o preparazioni a base di carni bianche. Il vino rosato offre un equilibrio tra le caratteristiche del vino bianco e rosso.
• Vini fortificati o liquorosi: Come il Marsala, il Porto o lo Sherry, sono ideali per la preparazione di salse ricche e dessert, grazie alla loro dolcezza e complessità aromatica.

È fondamentale considerare l’equilibrio tra l’acidità del vino e gli altri ingredienti del piatto.
Ad esempio, un vino particolarmente acido può “cuocere” eccessivamente ingredienti delicati come i molluschi, rendendoli duri.
Pertanto, è consigliabile aggiungere il vino in quantità moderate e valutare l’effetto sul piatto durante la cottura.

DOMANDE FREQUENTI

1. L’alcol nel vino evapora completamente durante la cottura?

Non completamente. Sebbene una parte significativa dell’alcol evapori durante la cottura, una piccola quantità può rimanere nel piatto finale. La quantità residua dipende dalla durata e dalla temperatura della cottura.

2. Posso usare qualsiasi vino per cucinare?

È consigliabile utilizzare un vino di buona qualità che sia piacevole anche da bere. Evita vini di scarsa qualità, poiché i loro difetti possono influenzare negativamente il sapore del piatto.

3. Come scelgo il vino giusto per una ricetta?

La scelta del vino dipende dal tipo di piatto che stai preparando. In generale, i vini bianchi si abbinano bene a piatti delicati come pesce e pollame, mentre i vini rossi sono ideali per carni rosse e piatti robusti. Se la ricetta prevede ingredienti dal sapore delicato, opta per un vino leggero; se invece contiene spezie forti o ingredienti saporiti, puoi usare un vino più strutturato.

4. È possibile sostituire il vino in cucina?
Sì, esistono diverse alternative al vino, a seconda della ricetta. Per sostituire il vino bianco, si può usare brodo vegetale o di pollo con una spruzzata di succo di limone o aceto. Per il vino rosso, il brodo di carne con un po’ di succo di melograno o aceto balsamico può essere un buon sostituto. Se si vuole ottenere una nota dolce, è possibile usare succo d’uva o di mela.

Consigli finali per cucinare con il vino

• Non esagerare con le quantità: Il vino deve esaltare il sapore degli altri ingredienti, non sovrastarli. Aggiungilo poco alla volta e assaggia durante la cottura.
• Evita i vini troppo economici o di scarsa qualità: Se il vino ha un sapore sgradevole da bere, difficilmente migliorerà in cottura.
• Aggiungi il vino al momento giusto: Se lo aggiungi troppo tardi, l’alcol potrebbe non evaporare completamente e il sapore potrebbe risultare troppo intenso. Se lo aggiungi troppo presto, alcuni aromi più delicati potrebbero disperdersi.
• Abbina il vino giusto alla ricetta: Considera l’acidità e il corpo del vino per abbinarlo al meglio agli ingredienti del tuo piatto.
• Usa vini naturali o senza solfiti: Se vuoi rendere i tuoi piatti ancora più salutari, prediligi vini con meno additivi chimici.
• Cucinare con il vino è un’arte che permette di trasformare un semplice piatto in un’esperienza culinaria più ricca e sofisticata. Con questi consigli, puoi sfruttare al meglio il potenziale del vino in cucina, esaltando sapori e aromi senza rinunciare alla leggerezza e alla salute.

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