La carne fa male ?
Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza. Evitiamo, invece, di fare del terrorismo semplicistico.
Esattamente un anno fa, l’International Agency for Research on Cancer (IARC) dell’Oms (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha classificato come cancerogene (gruppo 1) le carni processate, cioè quelle che sono state trasformate “attraverso processi di salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione” (insaccati, prosciutti, hamburger wurstel, salsicce, pancetta, carne in scatola, ecc.); la carne rossa, invece, è stata classificata come “potenzialmente cancerogena” (gruppo 2A).
Significa che tutta la carne fa male??
Gli studi che vengono fatti per poter catalogare il potere cancerogeno di numerose sostanze vengono eseguiti ad altissimi dosaggi o con durate d’esposizione molto lunghe, difficilmente replicabili nella vita reale. Questo significa che è possibile che sostanze inserite nella lista 1 dello IARC siano cancerogene, ma non siano vietate poiché l’effetto dipende dalla dose.
Nel 2013, inoltre, sono stati pubblicati i risultati di uno studio di ampio respiro: il Progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall’Unione europea e dallo IARC condotto su oltre mezzo milione di partecipanti europei. Lo studio ha confermato un’associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. Lo studio EPIC ha, però, anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici (in particolare ferro e vitamina B12).
Cosa sappiamo sulla carne?
L’effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito alla presenza del ferro EME (un potente ossidante) e alla capacità della carne in demolizione nell’intestino di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che vivono nel nostro intestino. Nell’insieme, questi effetti sembrano avere un ruolo essenziale nella genesi del cancro del colon.
Il problema della “carne lavorata” non è la carne in sè, ma appunto la sua lavorazione. Sono le temperature molto alte e l’aggiunta di grassi che determinano il problema: studi dimostrato come i processi di lavorazione e conservazione aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana.
La carne fa male se in eccesso.
La carne fa male se cotta troppo?
La cottura della carne alla griglia ha molti vantaggi: le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia, nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene.
Meglio, quindi, evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore o in padella.
Cosa fare?
Lo IARC concluse il suo report affermando che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute.
Quindi, mi sento di dire che la regola da seguire è quella del buon senso e della dieta mediterranea: si può consumare carne rossa anche una volta alla settimana (a meno che non ci sia una familiarità per i tumori suddetti) ma saltuariamente gli insaccati, non dimenticandosi di altre fonti di proteine come pesce, uova, formaggi (limitatamente) e legumi. Indispensabile introdurre nella propria alimentazione verdure, frutta, cereali integrali ed olio (extravergine) d’oliva.
Stile di vita
Vorrei ricordare, infine, che i tumori sono malattie multifattoriali, per cui non è il singolo alimento a provocarli. Non è vero, quindi, che la carne fa male in assoluto e che provoca il cancro in assoluto. Conta molto la varietà dell’alimentazione e una buona idratazione nel contesto di uno stile di vita salutare con un’attività fisica costante e programmata e l’assenza del fumo.
Fonte: www.airc.it
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